Aditivos nos Alimentos

Definição de Aditivos

São substâncias ou misturas de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico desde que não prejudique seu valor nutritivo no seu processamento. ( Decreto Lei N.º 55871-03/1965 / Brasil - CNNPA).

Importância do Emprego dos Aditivos nos Alimentos

Na proteção da matéria prima.

Na produção, segurança e melhoria do produto.

No interesse do consumidor.

No interesse do produtor.

Requisitos para o Emprego de Aditivos nos Alimentos

Ser estritamente necessário à tecnologia de fabricação.

Ser empregado em quantidades absolutamente precisa para a obtenção do resultado desejado.

Estar registrado no órgão competente.

Não retardar a ação de enzimas digestivas.

Não ocasionar antagonismos orgânicos.

Tornar o alimento mais atrativo.

Manter o alimento seguro até o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida.

Ser facilmente identificável pelo controle analítico.

Atender aos hábitos alimentares da região.

Classificação dos Aditivos

Quanto as Origens

Naturais

Semi-sintéticos

Sintéticos

Quanto aos Tipos

Intencionais

Incidentais: São substâncias residuais ou migradas presentes nos alimentos em decorrência dos tratamentos dos alimentos tanto "in natura" quanto do contato com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de processamento: manipulação, embalagem, estocagem, transporte e venda. Ex:

- Agrotóxicos com DDT; Pentana; Aldrin ...

- Hidróxido de Cálcio (cal) na refinação de açúcar

- Material de embalagem

Quanto as Funções (os códigos em frente às funções representam a classificação em enlatados e refrigerantes em geral)

Acidulantes: código H => comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos produtos - acidificar o meio (coalhada) - atuar como conservante.

Antioxidante: código A => Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativa nos alimentos impedindo que óleos e gorduras principalmente ricos em ácidos graxos insaturados se combinem com o oxigênio do ar tornando-se rançosos.

Aromatizantes e Flavorizantes: código F => Substâncias ou misturas de substâncias possuidoras de propriedades odoríferas ou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. Estes classificam-se em: aroma natural; aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial.

Conservadores: código P => Substâncias que impossibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou seja, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação. Exemplos: ácido benzóico (P. I), ácido bórico (P. II), dióxido de enxofre e derivados (P.V), nitratos (P. VII), nitritos (P.VIII).

Corantes: código C => substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. Classificam-se em: corantes orgânicos natural (C. I), corantes orgânico sintético artificial (C. II) e idêntico ao natural (C. III).

Edulcorantes: código D => substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. Ex: Sacarina (D. I) 0,05% = 300 vezes o efeito da sacarose, Ciclamato = 30 vezes o efeito da sacarose, Aspartame e outros.

Estabilizantes: código ET => substâncias que favorecem e mantêm as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais (leite achocolatado, sorvetes, refrigerantes, sucos de frutas e outros.).

Espessantes: código EP => substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência (dar corpo) dos produtos como: sorvete, pudins, sopas, coberturas ,etc.

=> Propriedades funcionais: adesividade, agente de ligação, agente incorporador, moldagem, formador de gel, agente encapsulador, inibidor de cristalização e outros.

=> Agrupam-se em: Polissacarídeos e Sais de fosfatos.

Umectantes: código U => substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas.

Antiumectantes: código AU => substâncias capazes de reduzir as capacidades higroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quando em contato com a água.

Espumíferos: substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.

Antiespumíferos: substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimento durante seu processamento. Ex: óleos especiais e compostos sintéticos (silicone).

Modo de Avaliação dos Aditivos pelos Órgãos Responsáveis

Geralmente a avaliação é feita por duas formas padrões:

Especificações Físicas e Químicas => feita por identificação e dosagem.

Análise Toxicológica para fixar => toxidade aguda, toxidade sub-aguda, toxidade crônica, mutageneidade e tetratogenecidade.