Flavorizantes

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.

O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e  melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento.

Legalmente, entretanto, o termo significa: "qualquer substância adicionada propositadamente a um alimento com o objetivo de alterar características deste”. Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.

Os aditivos alimentares e seus metabólicos são sujeitos a análises toxicológicas rigoroas  antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

Atualmente as industrias dispõem de um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas pessoas em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola, além de criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas.
Se por uma lado, os aditivos são bons para a conservação e alteração das características dos alimentos, eles possuem um lado ruim que muitas vezes são deixados de lado.

Com a necessidade de se trabalhar, nós homens, começamos a nos alimentar mal, fazendo com que os fastfood crescessem, e a antiga idéia de plantarmos nosso próprio sustento acabasse, sendo substituída  pela idéia de compara o alimento. Com isso, os aditivos alimentares se tornaram quase obrigatórios em todos os tipos de alimentos, por conservarem, aromatizantes etc, pois vivendo em centros urbanos nós, agora, dependemos de supermercados para encontrar alimentos que ficam estocados e expostos, por dias e as vezes meses, perdendo sua qualidade.

Os aditivos alimentares são muito bons para manter a qualidade dos alimentos, porém quando utilizados  de forma incorreta pode ser extremamente prejudiciais a saúde de todos nós. Isso é um problema que não é muito discutido, e por isso o governo não faz nada sobre o assunto. É um absurdo que algumas industrias no intuito de ganhar mais dinheiro, trocarem aditivos naturais, por artificiais, só porque é mais barato.

Outro absurdo é a criação da categoria de aditivos acidentais, que com exceção da contaminação por radiação, todas são justificativas para descaso dos industriais, por exemplo, por exemplo: os resíduos de agrotóxicos que permanecem nos vegetais, mesmo não sendo intencionais, um cuidado maior deveria ser tomado para só jogar o necessário de agrotóxico. Outro exemplo, mais absurdo, são os antibióticos utilizados em aves e no gado, não é certo deixar o animal morrer, mas se está tratando com antibiótico, ele não pode ser levado para o abate logo que está curado, tem que dar um tempo para ele se cura. Como vamos saber se para não perder dinheiro os industriais mandam para o abate animais que não tem mais cura? 

É vetado o uso de aditivos quando:
Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial.
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.
Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.
Problemas causados por alguns aditivos:
Fosfolipídios (carne vermelha, gordura de coco) : Colesterol e arteriosclerose.
Aromatizantes : Alergias, crescimento retardado e câncer.
Sacarina (dietético ou sacarose) : Câncer.
Nitritos e nitratos : Câncer no estômago e esôfago.
Ácidos benzóico, polissorbados e umectantes : Alergias e distúrbios gastrointestinais.
Ácido fosfórico : Cálculo na bexiga.
Dioxido de enxofre : Redução de nível de vitamina B1 e mutações genéticas.
Corantes : Anemia, alergias e toxidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações.
Ácido acético (vinagre) : Cirrose hepática, descalcificação de ossos.
BHT e BHA : Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução.
EDTA : Anemia e descalcificação.
Caramelo : Convulsões quando preparado em desacordo.

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer ocasião por serem comprovadamente que são causadores de câncer. Com tudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma.

Até a algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, além disso algumas bactérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos.

No mundo urbanizado uma coisa é real, sem aditivos alimentares nós não sobreviveríamos, mas sem uma revisão na legislação, juntamente com uma fiscalização maior nas indústrias, talvez todos morreremos por causa deles.

Agentes Preservativos

Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas.

No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento.

Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação.

Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

Agentes sensoriais

Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato gumossódico.

Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

Os aditivos acidentais

Os aditivos acidentais são aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional. São exemplos desses aditivos:

Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetais a animais, ingerimos também pequena parcela de agrotóxicos. O emprego abusivo de agrotóxicos e a colheita de vegetais antes do término do período de carência são responsáveis pela contaminação dos alimentos, que tem atingido níveis alarmantes em alguns países, como o Brasil, onde se constata, por exemplo, a presença de DDT (um pesticida largamente utilizado).

Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso organismo.

Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos.

Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação.

Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes de contaminar os alimentos.

A ultima é uma que é difícil de acontecer, ela é por contaminação radioativa, que pode ocorrer pela utilização de armas nucleares, ou por acidente em usinas nucleares, como por exemplo a usina de Chernobyl, na Ucrânia, antiga União Soviética.

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.

Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as expectativas do consumidor.